各县（市、区）人力资源和社会保障局，市餐旅烹饪协会，下属各单位：
根据《2019年韶关市“风采杯”粤菜师傅技能工匠大赛实施方案》（韶人社函〔2019〕270号）的具体要求，现印发《2019年韶关市“风采杯”粤菜师傅技能工匠大赛技术标准》给你们，请认真贯彻执行。
2019年韶关市“风采杯”粤菜师傅
技能工匠大赛技术标准
一、大赛项目、组别及内容
（一）大赛项目:中式烹调师
大赛组别:个人赛
（二）大赛内容
大赛内容包括理论知识和操作技能两个部分。
1.理论知识考核
理论知识按本职业（工种）三级(高级工)职业资格标准的相关知识组织命题，共120道题（单选选择题80道，判断题40道）；考核方式采取纸笔闭卷作答的方式进行，满分为100分，时间为90分钟。
2.操作技能比赛操作时间为90分钟，不设场外加工。每名选手现场独立制作指定菜肴一款、自选菜肴两款共三款热菜，其中:
（1）指定菜肴。指定菜肴为“油泡生鱼球”，由大赛组委会提供活生鱼一条（约800～1000克/条），成型菜品统一用大赛组委会提供的12寸白色长碟盛装，指定菜品技法按粤菜烹调要求制作。
（2）自选菜肴。由每位选手自选制作两款菜肴。①必须使用韶关地区出产的名特优食材；②不得重复使用指定菜肴已使用的烹调方法、味型、食材原料；③菜品须讲究造型，具体要求刀工均匀、成型美观、汁芡均匀、装饰物搭配合理；④不允许选用高档干货原料，包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、 燕窝、雪蛤等，以及国家禁食用的动、植物原料; ⑤成菜主盘为8人量(份)，另备2人量(份)尝试碟供评委品评; ⑥原材料和器皿由选手自备携带进场参赛;⑥详细填写作品说明表。
二、成绩评定办法
（一）参赛选手的成绩评定由大赛组委会裁判组负责。
（二）理论知识考核由裁判员根据评分标准统一阅卷。
（三）操作技能比赛的评判以作品实效为依据。中式烹调的评判标准按口味、质地、造型、色泽、创新、营养卫生等六部分进行评分，满分为100分。强调食品安全、讲究营养健康;体现韶关特色风味和名特优食材，鼓励实用性和合理创新，但必须要有市场价值(包括制作工艺、销售对象、可食性、观赏性)。不使用国家保护的动植物食材，不得违规使用添加剂。
（四）“粤菜师傅”名厨评定。以个人选手综合总成绩前10名为本次大赛评定的“粤菜师傅”名厨。
（五）“粤菜师傅”名菜评定。以指定菜成绩第一名；自选菜单品菜前九名为本次大赛评定的“粤菜师傅”名菜,如单品出现同一主食材的，以同类菜品第一名成绩入选。
（六）团队成绩评定。以各县（市、区）组团为单位，按团队总成绩除以组团参赛选手人数为团队平均成绩，并进行排列名次。
三、竞赛场地与设备
（一）理论知识比赛在职业技能鉴定标准考场进行。
（二）操作技能比赛在市高技能公共实训基地（省级“粤菜师傅”技能培训基地）内进行。除指定菜肴外，其它食材、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛。
（1）赛场只提供常规的设备、工用具有炒炉、蒸柜、炒镬、砧板等常用工具，其余设备、特殊工用具自带。
（2）自选品种所用的餐具器皿一律自带。餐具表面不得带有任何企业标志，但须在底部贴上企业名称，以便赛后领回。
（3）赛场只提供一般的调味料，有食用油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。
四、大赛细则
（一）大赛规则
1.理论知识比赛
（1）参赛选手须在竞赛前30分钟凭有效身份证和参赛证验证入场，按座位上序号对号入座。并将参赛证和有效身份证放在座位左上角明显位置。迟到30分钟不得入场，开考30分钟后才能交卷离场。
（2）大赛过程中由于选手个人的原因(如身体条件)引起的大赛无法正常进行，组委会将不对此负责，选手将以弃权处理。
（3）参赛选手在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，大赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，否则将给予警告直至取消大赛资格。
（4）选手在大赛期间未经组委会的批准不得接受其他单位和个人进行的与大赛内容相关的采访。
（5）选手不得将大赛的相关情况资料私自公布。
（6）参赛选手在大赛过程中必须主动配合裁判的工作，完全服从裁判安排，如果对大赛的裁决有异议，请通过领队以书面形式向组委会提出申诉。
2.操作技能比赛
（1）操作技能比赛以现场实际操作的方式，按大赛要求听从现场裁判员的指挥，独立完成大赛作品。
（2）参赛选手要准时入场，迟到15分钟未入场者，将视为自动弃权并取消其比赛资格。
（3）参赛选手进场须佩戴选手证，穿整洁的工衣，戴工帽，手上不留长指甲，不佩戴饰物，不在赛场内吸烟。
（4）选手所带原材料须在检录时经检验合格后，方可携带入场参赛，违例者将作扣分处理。
（5）烹调参赛原材料可以是净料进场。宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行，除此外不允许场外加工;原料的动刀成型、调味腌制、加温成熟等操作过程必须在场内进行。
（6）菜肴所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格。
（7）菜肴的装饰物均可在场外加工成型，但必须在场内拼摆装盘。
（8）参赛的一切餐具器皿不得带有本企业的名字和标识，否则以作弊论处。
（9）选手操作完成后，要清理干净现场，才能离去，否则酌情扣分。
（二）大赛现场操作违例扣分办法
参赛者须遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理:
1.参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减1-5分;
2.超时扣分:烹饪竞赛超过时限的，每超5分钟内扣减1分，以此类推，超过20分钟的则取消该作品的竞赛成绩。
3.比赛生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减1-5分;
4.比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。
本大赛技术标准由大赛组委会负责解释。
