“勾芡，可以让菜肴变得脆嫩入味。”“下一个步骤，我们用老抽给鸡上色”……2020年韶关市第二届“粤菜师傅”技能工匠大赛举办在即，在韶关市高技能公共实训基地管理中心、韶关市技师学院广东省粤菜师傅培训基地，中式烹调师、中式面点师赛前集中培训于日前举行。来自各县（市、区）的150位选手集中学习理论知识，观摩大师示范教学，为决战月底的技能工匠大赛整装待发。
理论实操兼修 提升综合素养
“饮食企业管理的依据是什么规律？”“采购部经理拿来一种从来没有见过的原料，老板想用它开发一种新菜式，你有什么意见？”在韶关市第二届“粤菜师傅”技能工匠大赛赛前集中培训的理论课里，参赛选手在授课老师的讲解下，思考、互动、做笔记，储备人文地理、饮食文化、职业素养、经营管理等有关知识。在示范课里，经验丰富的老师傅言传身教传授粤菜技艺，向大家展示园林香液鸡、蚝油焗鸡、金华玉树鸡、甘露酥、核桃包等中式菜肴和中式面点的制作。
来自新丰县的选手陈光飘，从事餐饮业30余年，擅长客家菜、广府菜、川菜等菜系，曾获得全省有关烹饪比赛特等奖。“因为理论知识是我的弱项，所以我想通过这次培训加强学习，全面提高自己的烹饪技能和职业素养，也可以促进自己融合创新，开发新菜色。”
该大赛裁判长、中国烹饪大师、韶关餐旅烹饪协会名厨委员会主任邓祖荣介绍，此次集训的选手经过各县（市、区）选拔脱颖而出，既有经验老道的老厨师，也有职业院校烹饪专业的学生。“他们是我市餐饮行业的生力军，有的在实际工作中经验很丰富，但是缺乏理论知识和系统训练。我们通过赛前集训，结合日常生活实际的案例来分析、实操，有益于他们提高理论水平和实操技能。”
推动“以师带徒” 传承粤菜文化
该大赛组委会办公室主任唐德平介绍，韶关市第二届“粤菜师傅”技能工匠大赛不仅是厨艺的“比武”竞技，也是一场技能人才评价，选手有望通过考核获得中级工、高级工职业资格证书，还将评出韶关十大名厨。
在2019年首届比赛中，全市成功举办1场市级、9场县级粤菜师傅工匠大赛，参加选手达600余人，其中有384人获得中级工职业资格证书、60人获得高级工职业资格证书，6名优秀选手荣获“韶关市技术能手”称号，市餐旅烹饪协会还开展了50人的粤菜师傅师资培训和74名以中式烹调师中级工层次的技能人才评价。市烹饪职业培训学校分别在乳源和仁化开展了有115名学员参加的乡厨技能培训并颁发“韶州客家菜师傅”培训合格证书。
在第二届比赛中，培养“师”级从业者，实现“以师带徒”，也成为题中之义。“技能人才除了自身做好，还必须带动传承。那就要提高专业知识和综合水平，比如针对原材料的产地、季节以及使用的部位，都有一定的规律和讲究。师傅要能把这些讲清楚，以理服人。”邓祖荣介绍，无论中式烹调师或面点师，唯有提升专业知识和职业素养，才能成为行业佼佼者，为下一步带动徒弟奠定基础。
唐德平介绍，此次比赛还有由中国烹饪大师邓祖荣、烹饪专业教师林少伟、烹饪技术管理专家神三强和市级“南雄酿豆腐”非遗代表性传承人肖兴仪四位名厨领办的省级粤菜师傅大师工作室成员参赛，也有来自市技师学院、翁源县中等职业技术学校和市育威中等职业技术学校的厨艺“新秀”参加，形成全市餐饮业技能的交流与碰撞，进一步弘扬精益求精、追求卓越的匠心工艺，扎实做好“六稳”工作、全面落实“六保”任务，加速推动全市“粤菜师傅”工程高质量发展。（转载韶关日报 吴梦雁 黄思敏）
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