瑶山一般地处崇山峻岭中，瑶族同胞居于深山老林，远离集市，食肉甚为不便，故自养家猪，宰杀置于炉灶烟窗悬挂凭烟熏干，全年享用，保鲜时间甚长，有的甚至五年之久，取之而食，味更非凡！游客至此，必食为先，而今食的人多了，此菜名气也大了。瑶山的腊肉制作很讲究腌、熏、煮三道工艺。每年立冬之后,气温变冷,把猪杀死后,用开水烫毛再用稻草烧。因吃不了那么多,只好一块块切好,放上生姜、料酒等佐料腌制好,放在由几个大泥砖或三脚架做成的火坑上吊起烘烤。让肉慢慢地接受火烟的熏烤,鲜肉在火烟的熏烤下,挥发掉水汽,颜色由白逐渐变成腊黄,散发出馨香的腊味。鲜肉烘烤久了,肉上掩上了一层黝黑的烟尘,但不会影响肉质,相反肉质更加黄爽透明,其味更加香美。故有瑶家腊肉年头吃到年尾,味道越吃越美之说,就这样产生了“瑶家烟熏腊肉”。
