广东省生猪屠宰标准化企业现场评估标准

符合

基本

符合

不符合

一、资质

及人员

★1.1

依法取得生猪定点屠宰许可证书、动物防疫条件合格证书，定点屠宰证牌不得租借转让。

1.2

依法取得工商营业执照，经营范围包含生猪屠宰业务。

1.3

厂区整洁，门口悬挂企业名牌和定点屠宰标志牌。

1.4

屠宰厂应建立与屠宰生产相适应的管理机构，并有组织机构图。

1.5

设有独立的屠宰生产和质量管理机构，履行质量控制和质量保证的职责，配备专职负责人，并不得相互兼任。

★1.6

生产管理部门负责人应当符合下列条件之一：

1. 具有相关专业本科以上学历；

2. 具有中级以上专业技术职称，且具有一年以上从事屠宰生产管理或者相关岗位的实践经验；

3. 具有高中以上学历，且具有三年以上从事屠宰生产管理或者相关岗位的实践经验。

★1.7

屠宰线上工作人员上岗时统一着装，且具备以下条件：

1.屠宰技术工人依法取得健康合格证明并经过上岗培训；

2.肉品品质检验人员依法取得健康合格证明并经过考核合格，且每条生产线上的肉品品质检验人员数量不少于3人。

1.8

屠宰厂应制订员工培训制度和年度培训计划，按要求对屠宰生产、质量管理等不同岗位人员进行分类培训，并定期评估培训的实际效果，保存相关培训记录。

1.9

屠宰管理制度规范，运行有效，统一上墙。

1.10

公布企业质量承诺，设立公示牌，标明承诺内容，声明承担义务。

二.建设

布局和

环境

卫生

2.1

选址符合《生猪屠宰管理条例》和动物防疫条件要求，远离居民生活区、学校、生活饮用水源地、动物饲养场。

2.2

避开产生有害气体、粉尘等物质的工业企业及垃圾场等产生污染的场所，交通运输方便。

★2.3

厂（场）区应划分为生产区和非生产区。生产区应单独设置生猪与废弃物的出入口，产品和人员出入口应分别设置，且产品与活猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。

★2.4

生产区内，清洁区与非清洁区分开，生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求；应有待宰间、隔离间、屠宰间、急宰间、无害化处理间（委托第三方处理的必须有病害动物暂储间）。

2.5

屠宰清洁区与分割车间应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房等建（构）筑物及场所的主导风向的上风侧，其间距应符合环保、食品卫生、安全生产及建筑防火等方面的要求。

★2.6

建有独立的检疫报检室。建有肉品检验室，配置“瘦肉精”、水分等必要的检验检测设备。配备办公设备和档案资料柜。

2.7

检验室应具备微生物检测和药物残留检测等检测能力和仪器设备。

2.8

在厂区关键位置，如各出入口、无害化处理间、检验室、待宰间、屠宰车间等须设有视频监控。做好视频资料保存，确保可追溯。

2.9

厂区应有围墙，地面应使用不渗水、防滑、耐腐蚀、易清洗消毒的无毒材料修建，表面平整无裂痕、无局部积水，排水坡度为1%-2%，屠宰车间应在2%以上，排水系统入口处有防堵塞装置，方向应从清洁区流向非清洁区。

2.10

内墙面、墙裙、顶棚或吊顶等应使用无毒、不渗水、耐冲洗的材料修建，表面应光滑平整，墙角、地脚和顶角等处应设计成弧形。

2.11

厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地应绿化；出入口及与外界相连的排水口、通风口有防止昆虫、鼠类和蚊蝇等动物进入或隐匿的设施。

★2.12

应具备环保部门认可的污染处理设施、设备和其他环保措施，排放应达标。

2.13

厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆应密闭，并应配备清洗消毒设施。

2.14

厂内各个消毒通道、消毒池常年有消毒药水或者消毒药品，并能按规定更换。

布局和

环境

卫生

2.15

应有人员更衣间、冲淋间；具备人员消毒设施：在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点，应设置与生产规模相适应的洗手、消毒和干手设施，消毒液浓度应达到有效消毒效果，洗手龙头应为非手动开关。

2.16

应当定期对接触生猪产品的工器具、容器、操作台等进行清洗消毒。在屠宰过程使用的宰杀、检验刀具、开胸和开片刀锯、托盘等器具，每次使用后，应当使用82°C以上的热水进行清洗消毒。屠宰生产结束后，应对生产场所和相关设施设备集中进行清洗消毒。

三.屠宰

设施

设备

3.1

生猪接收区应设有车辆清洗、消毒设施和卸生猪的站台（平台）、生猪入场（圈）的通道等设施。

★3.2

运输生猪车辆出入口设置与门同宽，长4米、深0.3米以上的消毒池。

3.3

生产区有良好的采光设备，地面、操作台、墙壁、天棚应当耐腐蚀、不吸潮、易清洗。生猪装卸台配备照度不小于300Lx的照明设备，屠宰间配备检疫操作台和照度不小于500Lx的照明设备。

3.4

待宰间建筑面积原则上应在250平方米以上。

3.5

隔离间的面积原则上不应少于5平方米。

★3.6

生猪屠宰车间应有生猪入场通道、刺杀放血区、烫毛脱毛区，胴体加工间、副产品加工间、检疫室等及相应的设施设备。

3.7

屠宰车间建筑面积原则上在500平方米以上，净高不宜低于5米。

3.8

急宰间设在待宰间、隔离间附近。急宰间如与无害化处理间合建在一起时，中间应设隔墙。

3.9

急宰间、无害化处理间的出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。

3.10

屠宰间、急宰间、无害化处理间、卫生间内应设置与生产能力相适应的非手动式洗手、消毒设施。

★3.11

配备生猪清洗装置、致昏器、悬挂输送机、浸烫池、脱毛机、劈半机等；有内脏存放设备。

★3.12

有病害生猪或不合格肉品专用轨道及密闭不漏水的专用容器、运输工具。

三.屠宰

设施

设备

★3.13

应当配备符合病害生猪及病害生猪产品无害化处理标准的无害化处理设施或委托有资质的无害化处理企业处理。

★3.14

有与屠宰规模相适应的污水、污染物处理设施，排放的废水、废气、废物和噪声等符合国家环保规定的要求。

3.15

应具有设施设备检验检测保养制度并做好相应的保养记录。

3.16

屠宰厂视频监控设备逐步与县、市动物卫生监督机构连线并网，接收全程监控。

（备注：有关建筑面积的规定，可据实予以调整，但必须满足实际需求并与屠规模相适应。）

四.屠宰

工艺

4.1

生产工艺和操作规程应符合生猪屠宰操作规程。

★4.2

屠宰工艺流程应为生猪验收、“瘦肉精”抽检、检疫申报、静养待宰、喷淋、致昏、刺杀放血、浸烫脱毛（或剥皮）、编号、清洗抛光、开膛、取内脏、劈半、摘三腺、修整、分级、整理副产品等。

★4.3

屠宰企业对生猪“瘦肉精”等违禁物检测做到“每车必检，每批必检”。并做好记录，记录保存期不得少于2年。

4.4

按批次入待宰栏。

4.5

从放血到摘取内脏原则上不应超过30分钟，全部屠宰过程原则上应不超过45分钟。

五.检验

检疫

5.1

进厂（场）屠宰的生猪，必须持有有效的动物检疫合格证明并佩戴标识。

★5.2

生猪宰前、宰后检验，应符合相应的屠宰产品品质检验规程。同步检验应设置同步检验装置或者采用头、胴体与内脏统一编号对照方法进行。肉品品质检验的具体部位和方法，按照对应生猪的屠宰产品品质检验规程和其他相关标准规定执行。

5.3

肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。宰后检验应包括头部检验、体表检验、内脏检验、胴体初验、复验与加施合格标识。检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。

五.检验

检疫

★5.4

生猪检疫，应符合相应的屠宰检疫规程要求。

5.5

检验发现的一般性疾病肉品的处理应按相关屠宰产品品质检验规程的规定；其他病害猪（肉）处理应符合病害猪无害化处理的规定和技术规范。

5.6

待宰生猪实行静养制度；屠宰原则上提前6小时申报检疫，急宰的生猪，可以随时申报。

六.质量

控制

★6.1

屠宰企业应对其屠宰的生猪产品的质量安全负责。生猪定点屠宰企业不得屠宰注水或者注入其他物质的生猪，不得屠宰病害、死猪。

★6.2

实行自营的生猪屠宰企业应当加强屠宰生猪的采购管理，全面评估供应养殖场和经纪人的资质和质量安全保障能力，建立经纪人评价管理制度，编制合格经纪人名录；从生猪经纪人采购的，要建立供货者评价记录。

★6.3

生猪屠宰企业接收他人委托屠宰的，委托方和受托方应当签订委托屠宰协议，建立档案。生猪屠宰企业应填写并保存代宰记录，详细记录来源与去向等信息。

6.4

待宰圈应标明圈号，每个圈应有待宰生猪卸载的登记牌，注明待宰生猪静养起止时间、头数、产地、货主姓名等内容。

6.5

在屠宰车间显著位置明示生猪屠宰操作工艺流程和肉品品质检验工序位置。

6.6

对不合格产品做出标记。

6.7

进入屠宰间的人员必须更衣、消毒；限制非工作人员进入生产区，确需查看屠宰的人员，可穿工作服进入。

★6.8

屠宰厂应当依照检验检疫规程和相关品质管理规定要求，如实记载人员资质与职责、样品抽取与检验、检验结果判定、检验报告编制与审核等内容。记录保存期限不得少于2年。

6.9

屠宰厂依法依规对入场检疫、检验中发现的病、死生猪及同步检疫、检验中检出的问题生猪及修割的下脚料等不能食用的生猪及产品等进行无害化处理；并做好相关记录。

★6.10

屠宰厂应建立健全如下必备制度：生猪进厂（场）查验登记、静养制度、工作人员持证上岗制度、肉品品质检验制度、缺陷产品召回制度、肉品质量追溯制度、无害化处理制度、证章管理制度、信息报送制度、“瘦肉精”等违禁药物检测制度、卫生清洗消毒管理制度。

六.质量

控制

★6.11

屠宰厂台账应如实记录以下事项：待宰生猪入场登记静养、屠宰申报、准宰通知、宰前检验、生猪送宰交接、生产、宰后检验结果、产品出厂、上岗人员资格培训、病害猪（肉）无害化处理、企业“瘦肉精”药物残留检测、企业卫生消毒、不合格产品召回等。台账记录可适当进行合并，但必须记录完整，保存2年以上。

6.12

应有完善的产品召回制度，包括召回记录、召回后处理或去向记录。

6.13

屠宰厂要在统计监测系统即时更新并定期上传资质认证、配套设施、生产设备、产品品牌、从业人员、“瘦肉精”药物残留等检测情况、屠宰数量、无害化处理数量、企业地址电子地图等方面的基础信息。

6.14

屠宰种猪、晚阉猪应符合农业农村部有关规定。

七.产品

八.出厂

★7.1

生猪经肉品品质检验合格的，由屠宰企业出具《肉品品质检验合格证》，加施检验合格标识。

★7.2

经检疫合格，由驻厂官方兽医出具《动物检疫合格证明》，并加施检疫合格标识。

★7.3

生猪产品出厂时须具备“两章两证”方能出厂。

八.产品

贮运

★8.1

屠宰企业应有一定数量的统一喷码的冷链配送车辆，生猪及其产品的运输应当使用不同的运载工具，运输屠宰后生猪产品应当使用封闭和设有吊挂设施的专用冷藏车辆，不得敞运。

8.2

屠宰企业应建有与屠宰销量相适应的预冷车间、冷藏库，保证肉品安全存放。